Foça Slow Food Zeytindalı / Slow Fish üye işletmesi; Balıklama Balık Evi’nin kurucusu Kayhan Eyüpoğlu, nam-ı diğer Giritli Kayhan Usta…

Ayvalık’a yerleşen Defne Koryürek’in yönlendirmesi ile Lüfer Koruma Timi’nin gözüpek neferi, Emniyet Müdürü’nün gönderdiği lüfer yavrusu çinekopları pişirmeyi reddedecek kadar, üstelik bir Balık Lokantası yaklaşımıyla!

Kayhan Usta; bireylerinin büyük çoğunluğu Girit Hanya’dan mübadil bir ailenin ve Selanikli bir anneannenin Makbule Hanım’ın torunu olarak; otların, deniz ürünlerinin, mezelerin, zeytinyağının yanında hamur işlerinin yani Girit ve Selanik’in dayanılmaz lezzetleri içine Urla’da doğmuş ve İzmir Karşıyaka’da büyümüş…

Bugün ödüllü mezeler çıkardığı kendi mutfağının temelini; anneannesiyle birlikte başladığı yemek pişirme öğretisi, geleneksel natürel yöntemler ve gelenekselliği bozmadan lezzet katan yorumlamalar oluşturuyor.

Meslek olarak mutfak şefliğini seçmesi ise eşinin memleketi Aliağa’ya 1982 yılında geldikten sonra 50 yıl deniz ürünleri ustalığı yapmış Münir amca (Garip) ile tanışması sayesinde olmuş… Onun yanında yetişip şefliği öğrenmiş sonra İzmir Efes Otel’inde, Antalya Ramada Otel’de ve İstanbul Büyükada Ali Baba Balıkçısı’nda uzun yıllar büyük, kalabalık ve çok beğenilen mutfakları yönetmiş.

Ve o da sonunda her fani gibi Ege’ye, memleketine yavaşlamak, çalışırken keyif alacağı bir hayatı kurmak üzere geri dönmüş.

Son 9 yıldır Aliağa’da ailecek kendi Balık Lokantalarını işletiyorlar. Her alanda “sakinlik” söylemlerine uygun olarak…Pazar günü kapalılar, bayramlarda da tatile çıkıyorlar. Tatillerde “Girit’in, Midilli’nin başka adaların mezelerini denemeye gidiyoruz” diyor 36 yıllık balık ve meze ustası. Diğer günler akşam 9-10 gibi kapatıyorlar. Öğlen servisleri çok yoğun…Ödüllü pek çok mezeleri var “safranlı fava” başta olmak üzere ancak alkollü içecek satmıyor, kendisi rakıyı çok seviyor…

Yani çok bildiğimiz tipik bir işletme-işletmeci profili taşımıyor Giritli Kayhan Usta ve onun Balıklama Balık Evi…

Endüstriyelleşmiş, hıza dayalı yaşamların yeme-içme kültürü dahil başta doğa olmak üzere her şeye zarar verdiğini düşünüyor. Girit’te bile zeytinyağını, zeytini göremedikleri açık büfe, her şey dahil çalışan lüks oteller dışında alternatifin az olmasının rahatsız ediciliğinden söz ediyor. Kitlesel, saldırgan turizmin yerel kültürü yok edişine, unutturuşuna güzel bir örnek veriyor Kayhan Usta:

‘Girit’e Hanya’ya aile evimizi bulmaya gittik ve dedemin evini bulduk. Çok farklı duygular yaşıyor insan. Tabii bizim evde Girit’e dair konuştuğumuz oraya has otları da aradım ama maalesef üç çeşit ot görebildim. Eski geleneklerini bırakmışlar ve genelde endüstriyel turizme geçmişler. Bizim Ayvalık, Alaçatı, Urla, Tire otların çeşidi ve kullanımı açısından çok daha zengin. Düşünün kaldığımız otelde mutfağa gidip zeytinyağı, tuz, kekik, limon, biber hazırladım kendimize. Şaşırdı bunu yaptığımı gören usta. Sen nerelisin nereden biliyorsun bunu dedi. Çünkü her şey dahil açık büfe sistemiyle Girit’e özgü yemek kültürü çoğu işletmede yok olmuş. Fakat Girit’te bir de Giorgios Plaka Balıkçısı, Jiovanni Usta var -ki annesi Alaçatılı’ dır- deniz balığını mükemmel pişiriyor, tamamen natürel. İnsan gezip gördükçe, denedikçe yerel mutfağın, geleneksel natürel pişirme usullerini sürdüren yerlerin ne kadar zor bulunduğunu, ne kadar değerli olduğunu anlıyor’

Midilli Adası anlayışının çok farklı seyrettiğini ve geleneksel, yerel yeme-içme kültürünün çoğunlukla sürdürüldüğünü ifade ediyor. Midilli’de favorisi Skala Skamnias’da Niko’nun yeri. Oradaki lezzetleri çok sevdiğini ve Niko ile dost olduklarını onların da Aliağa’ya lokantaya gelip gittiğini keyifle anlatıyor usta…

Lezzetin öncelikle tüm mamüllerde tazelikten geçtiğini ve sonra da pişirme usullerinin doğru uygulanmasının önemini vurguluyor. En lezzetli balığın ızgara olduğunu ve balığın pişeceği kömürün ideal olarak meşe veya pinter kömür olması gerektiğini ifade ediyor. Kömürün çok yakılıp küllendikten sonra yani karbon çıkmayacak hale eriştiği zaman balığın ızgaraya alınması atlanmaması gereken bir ayrıntıymış. Izgaraya alternatifin teflon tavada sızma zeytinyağı ile yapılan pişirme usulü olduğunu belirtiyor. Özellikle bu usulle sardalyanın tadına doyum olmaz diyor. Buğulama balıkta; defne yaprağı, domat biber ve sızma zeytinyağı kullanıyor sadece.

Zeytinyağında ilk tercihi elbette Ayvalık ama daha çok salatalarda… Yemeklerde Şakran ve Aliağa köylerinin doğal sızma zeytinyağlarını kullanmayı uygun buluyor. Çünkü bölgesel olarak değişken olan nefaset algısının kendileri açısından 1 asit civarı olduğunu, zeytinyağı lezzetini hissetmek gerektiğini düşünüyor.

Lokantasında kışın olabildiğince olta balığı servis etmeye çalışıyor. Sırtı ile çekilmiş lüfer ve levrek neredeyse her zaman mevcut mutfağında. Seyrek de olsa, yavru balık satmamak için müşterisine açıkça söyleyerek “toprak havuzu” çuprası kullanıyor.

Söz dönüp dolaşıp Ayvalık’a uzanıyor. Lokantanın yerini belirlerken Aliağa ve Ayvalık arasında çok ikilemde kaldığını fakat maliyetler dolayısı ile Aliağa’yı tercih ettiğini açıklıyor. Ayvalık’ta Bay Nihat’ın Yerine ve Papalina Hüsnü’ye sık sık geliyorlarmış. Cunda’yı çok seviyor Giritli Kayhan Usta…

Gelelim Balıklama’nın özel lezzetlerinden bazılarına… Çarşamba ve Cumartesileri iskorpit veya kırlangıç balığından yaptıkları “balık çorbası” fenomen olmuş. Başta çok sevgili dostu Nedim Atilla, Ayhan Sicimoğlu, Mutlu Tönbekici olmak üzere neredeyse herkesten tam not almış. Özellikle bebeklerin ve çocukların içebileceği bir çorba formülü yaratmış…balık çorbasının çocuk gelişimine, bağışıklık sistemlerine faydası büyük olduğu için. Kılçık ve koku konusunda çok hassas ayrıca çorbada iskorpit ve kırlangıç dışında başka balık asla kullanmıyor. Balık çorbasının kışın 70 civarı abonesi oluyormuş çocuklu ve bebekli ailelerden. O nedenle öğle saatlerinde tükenmeden mutlaka denemek gerek. Ödüllü “safranlı fava” gerçekten muadili bulunabilir bir lezzet değil… Güven duyarak yiyeceğiniz kömür ateşinde natürel olarak pişmiş ızgara deniz balıkları da öyle… Anneannesi ile birlikte yarattıkları “taratorlu şevketi bostan” mezesi üzerine ayrı bir yazı yazmak gerek.

Malum Aliağa petrokimya endüstrisinin önemli bir merkezi. Son zamanlarda İtalyan ve İspanyol çalışanlar ciddi şekilde artmış. Kayhan Usta onların da favorisi olmuş kısa sürede. Öğle yemeklerinde ve özellikle Cuma günleri neşeli İtalyan ve İspanyol arkadaşlar yoğun olarak lokantadalar. Kayhan Usta onlar için deniz mahsüllü ve sardalyalı Palermo usulü spagetti çıkarmaya başlamış özenli mutfağından. Bağımlısı olmuşlar bu sayede Aliağa’daki bu küçük lokantanın. Telefonla önceden sipariş verilmesi durumunda her zaman yapabiliyormuş Akdeniz’in spagetti tariflerini…

Kayhan Usta’nın özel tariflerini sizlerle paylaşmadan önce ustanın da isteği ile çok ciddi bir uyarıda bulunmanın gerekli olduğunu düşünüyoruz. Aslında deniz ürünleri, balıklar konusunda biyolojik gerçeklerin yansıtıldığı, sürdürülebilir balıkçılık ve üretimi, sağduyulu tüketimi ve sağlıklı ekosistem ilişkilenmesi üzerine kurulmuş “Slow Fish” protokolünü duyurmak ve yaygınlaşması için her yerde destek vermek adına…

Üç dönemi geçirmemiş yani üreme evresine geçmemiş balıkları ve deniz canlılarını tüketmemeliyiz. Çinekop lüferin yavrusu, levreğin yavrusu ispendek, çupranın yavrusu lidaki, kolyozun yavrusu kolavida, palamutun yavrusu çingene palamudu ve maalesef Ayvalık Cunda için alamet-i farika sayılan sardalyanın yavrusu papalina… Denizlerimizde bu balıkların yaşamasını istiyorsak, denizlerimizde hayat yok olmasın, gelecek nesiller bizleri iyi ansın derdindeysek; yavru balıkları ve yavru deniz canlılarını TÜKETMEMELİ, SATMAMALI ve SATTIRMAMALIYIZ!

Evet… gelelim Kayhan Usta’nın Uluslararası 2. Mutfak Zirvesi’nde 2000 yemeğin arasından ödül almış iki mezesinin tarifine…

Erik Aşı

Cücük yapmış taze soğanlardan bir demet ince ince doğranıyor. Zeytinyağında 200 gram kuzu kıyma ile kavururken içine biraz biber salçası ekleniyor. En son 100 gram civarı can erikler bütün olarak eklenip yine 2o dakika kavruluyor.

Bahar Esintisi

İlkbaharda; kuzu kulağı, doğranmış çağla badem, yer elması rendesi çiğ olarak süzme yoğurt ile karıştırılıp, istenirse sarımsak eklenip üzerine zeytinyağı gezdirerek ve nane serpilerek servis ediliyor.

Kayhan Usta’nın fiyatları da lezzetlerine ve etik yaklaşımına, kurallarına göre oldukça makul.

Biz, iki adet iri ızgara palamut, enfes taze çeşit çeşit yeşilliklerle donatılmış duble salata, patlıcan ezmesi, safranlı fava ve atom mezesi, iki adet alkolsüz içecek için 97 tl hesap ödedik.

Çarşamba günü özel olarak meşhur balık çorbasını içmeye gittiğimizde de dört çorba 60 tl’ydi yani porsiyonu 15 tl.

Kahve ve çay elbette ikram, ayrıca Karadiken Dergi’yi de okuyabilirsiniz bu mavi, beyaz aile işletmesi tertemiz balıkçıda…

Avrupa’da değerli yeme-içme yerleri için söylendiği gibi yalnızca yolunuz düşerse değil; buradaki yerel, geleneksel, natürel ve etik hassasiyet gösterilmiş damak tazeleyen lezzetleri tatmak için, Kayhan Usta’nın güler yüzlü işletmesinde gerçekten keyifle yemek yemek adına direksiyon Aliağa’ya kırılır…

Tabii Ayvalık-İzmir yolculuğu için Aliağa zaten yerinde bir durak…

Carlo Petrini’nin “Sadece doymanın değil, lezzet almanın da bir insan hakkı olduğunu savunur” ifadesini kartvizitlerine yazarak değil anlayışlarında yaşatan; iyi, temiz ve adil olmayı doğal olarak, gerçekten önemseyen bir işletme.

Aliağa Balıklama Balık Evi-Giritli Kayhan Usta’nın Yeri

Adres: Doktorlar Sitesi Aliağa/İzmir

Telefon: 0232 616 64 00

Instagram: Balıklama Kayhan Usta/baliklamakayhan

 

 

 

 

 

 

CEVAP VER

Please enter your comment!
Please enter your name here